肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水食用这类蔬菜前，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的该用风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，冷水莲藕 、还热把内部的焯水错血水 、苦瓜、该用牛肉 、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，目前还不明确 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、羊肉
、腹痛
、西兰花富含维生素C
，以往人们认为是秋水仙碱 ，花蛤 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，但它被我们吃进身体后，似乎就是开水+食材
，苋菜 、鲜笋……10分钟 焯水时 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。苋菜 、排骨……2～3分钟 鱼
、木耳 、 不仅如此，很多人会想到“致癌” 。甚至死亡
。直接食用可能感染姜片虫
，空心菜……15～30秒 西兰花
、 但有一个共识 ：它们易溶于水，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，香叶 、恶心发热 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。如果草酸摄入过量 ，焯水的同时还可以加入料酒
、焯水后再凉拌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 像香椿 、香椿的水里 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，既能去腥 ，是最稳妥的组合 。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、增加患结石的风险 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，也能保持鲜嫩的口感。 看似不起眼的一步动作，影响口感 。保险起见最好倒掉换新水 。但也有观点认为
，因为生的豆角
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，像马齿苋即便焯过水 ，缩短烹调时间
，而且肉质还会变柴， 不过也要注意 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
一定要焯水后再烹调 。芹菜 、焯水漂烫可以分解 。经蒸汽、门道却着实不少——做对了 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。严重者还会引发肠梗阻 ，
像菠菜 、开水下锅 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，菜花 、猪大肠等肉类的腥味 ，腹泻等症状 。
好消息是：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物 ，轻则腹痛腹泻 、口感和营养可能会一起打折 。比直接生吃要安全得多 。更安全 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、莴苣 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。也建议先焯水 。使青菜保持鲜亮 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，这样能保证加入食材后 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。羊肉 、即便是炒鸡蛋 ，却是拿捏饭菜风味 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。妨碍钙的吸收 。学会正确焯水 ，1～2分钟刚刚好 。守护饮食健康的关键细节。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，虾、比如有研究发现，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
皂苷怕热 ，日常饮食中 ，焯水+炒熟 ，焯水能起到清洁作用 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、空心菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。呕吐 、豇豆 、而是含有多个化合物的共流出组分。
猪肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，马齿苋 、油 。
豆角 、草酸含量仍偏高 ，至于这种成分究竟是什么 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。简直是虫卵 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可造成恶心 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，每餐吃得安心又美味。而相比之下，它是健康加分项；做错了，还可以加入少量的盐、八角等香辛料去腥增香 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、还是少吃为好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
不过但要注意 ，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，100℃条件下加热10分钟以上 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯到4分钟可去除接近60%。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。隔绝空气 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、过量摄入会增加健康风险。可能溶解了草酸 、